Pour la préparation des glaces, le sirop de glucose atomisé ou saccharose est le type de sucre utilisé par la majorité. Cependant, le sucre inverti lui viole de plus en plus la vedette pour diverses raisons. Qu’est-ce qui fait du sucre inverti un ingrédient plus intéressant que les sucres utilisés habituellement ?
Propriétés du sucre inverti
Le sucre inverti est un sirop composé de fructose et glucose et ayant un aspect visqueux et transparent. Cette composition lui permet d’empêcher la cristallisation des glaces, des crèmes glacées ou des sorbets. En effet, le saccharose dont la plupart se servent a pour résultat des cristaux de sucre qui ne sont pas appréciables lorsque la crème est mise au congélateur. De plus, ce sucre rend la glace ou le sorbet moins fondant. Le sucre ou glucose inverti, bien qu’étant plus conseillé, se trouve être plus sucré. Il est par conséquent important de savoir limiter sa quantité pour ne pas obtenir une crème ou un gâteau avec un excès de sucre.
Secrets pour faire de la crème glacée avec du sucre inverti
Le sucre inverti intervient très souvent dans la préparation des sorbets et des crèmes glacées pour une texture plus onctueuse et crémeuse. Idéalement, il permet de mettre un terme à la cristallisation du glucose contenu dans la crème ou le sorbet. Toutefois, il faut garder la température de cuisson à l’œil pour réussir à concocter une crème glacée irréprochable. L’usage du sirop peut vous y aider.
Les recettes à base du sucre inverti pour faire une crème glacée ou un sorbet sont pléthoriques. En priorité, il vous faudra du sucre de semoule, de l’eau, du bicarbonate de soude et de l’acide tartrique. En amont, on est dans l’obligation de chauffer de l’eau à une température ambiante. Ajoutez-y de l’acide tartrique et laisser refroidir le mélange en le plongeant dans une casserole. Ensuite, retirez le sucre du feu avant d’ajouter une pincée de bicarbonate de soude. Faites le mélange de ses ingrédients dans la sorbetière. Laissez la sorbetière en marche pendant quelques secondes avant de l’éteindre. Au terme du mixage, vous obtiendrez une crème onctueuse et des sorbets moelleux.
Comment faire des cakes avec du sucre inverti ?
Le sucre inverti n’est pas limité qu’aux crèmes glacées et aux glaces à la vanille. Il est aussi présent dans la gastronomie et en particulier dans la préparation des gâteaux. Logiquement, les ingrédients de ses recettes sont légèrement différents. Dans ce cas de figure, il faut avoir sous la main des oeufs, de la farine, du lait en poudre, un mixeur et des fruits pour sa recette. En amont, il faut pétrir la pâte pour rendre la substance homogène.
Faites le mélange des jaunes d’oeufs avec le sucre ou du sirop puis ajouter de la levure sur la pâte. Saupoudrez-la avec du lait en poudre ou des fruits. Juste après, il faut mettre la pâte au congélateur puis au four à une température élevée. Toutefois, on peut remplacer le sucre par le miel pour réaliser la recette de la pâte choux.
En résumé, le sucre inverti est composé de glucose et de fructose. On s’en sert dans la préparation des glaces à la vanille, mais également pour concocter des gâteaux savoureux.